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是这个原因。加入油烘炒的目的,一是使豆沙的水分收的更完全,二是炒制出的豆沙口感软糯。
但如果是要制作口感如同凝膏一般的和果子,那就必须使用无油白豆沙,直接熬煮而成的白豆沙,虽然香气不及炒制过后的白豆沙,但是在塑造形状之上更有创造力。而且和果子中的白豆沙是用以制造糕皮,而不是像传统的黑白豆沙一样用作馅料,如果味道太过浓郁的话,反而会喧宾夺主。
豆沙倒入锅中,小火熬煮,去除多余的水分,加入白糖,随后搅拌均匀至水分越来越少,阻力越来越大,最后成为块状,将煮干的豆沙过细筛,即可使用。
姚枫解释道:“所谓甜点,是食材与食材之间相互融合交汇,所创造出来的美食,其精髓所在,还是在于甜味。任何一种食材的加入,其目的之根本,都是为了辅助这一份甜点,只有考虑每一种食材的作用和剂量,才能保证最后所制成的甜点味道能够达到和谐。”和果子的型态有非常多种,一般有团子、麻糬、大福、羊羹、馒头、铜锣烧、鲷鱼烧、日式煎饼、最中等等。主要的原料包括:米、面粉、红豆、砂糖、葛粉,并依照不同的口味添加不同的特殊食材。不同的和果子也有不用的寓意。
和果子大体上分为三类,以成品的状态时含有的水分来分类。第一类,成品时含有的水分大约30%-40%以上的被称作“生果子”,以饼皮晶莹剔透,内陷纯真浪漫的“落雁”为代表。第二类,成品果子的含水量为10%-30%之间的被称作“半生果子”,其中以“最中”以及研磨小豆用蜜糖成型的“石衣”为代表。第三类成品果子的含水量为10%以下的果子称作“干果子”,在茶席上使用的“有平糖”为首,“煎饼”、“松饼”、“米花糖”为代表。
和果子根据季节使用的材料也不同。秋季是丰收的季节,因此使用板栗,柿子,芋头等的和果子多登场,而山楂作为深秋之际的极佳食材,自然也是制作和果子馅料的不二之选。
和果子一般多是作以茶道品尝,山楂的酸味,能够与茶叶之中的氨基酸相互结合,创造出更加令人满足的香味。和果子的甜,可以中和茶叶的苦涩,而茶叶的苦涩,又能够使得和果子的甜腻消减。
这样子的日式点心组合搭配,和马卡龙加上咖啡的组合有着异曲同工之妙。
突然间姚枫似乎又是响起了什么,笑道:“对了,有件事情忘记告诉你了,我所要做的和果子,不仅仅只有山楂一种口味,而是融入了我的茶道精髓的三色和果子!三种不同的色彩表达三种不同内涵,使用各具特色的内馅,红色的山楂馅、白色的沙豆馅、绿色的龙井茶馅、三者象征着樱花、人与绿色的大地,亦代表天地人万物!是能够令人感受到秋意丰收的甜点,我为之冠名——秋之花。”
至此,司空瑶的额头之上已经渗透出了些许冷汗,姚枫显然胸有成竹,心中对于最终成品已经有了一个蓝图规划,但是反观自己却还没有任何想法,不禁头皮发麻。
“这下麻烦了啊……甜点和茶道都是姚枫前辈的拿手技艺,将这两者互相集合起来所创造出来的极致甜点,那就是山楂魔法师的食谱顶点,我……怎么赢得了啊……”
面对有史以来最为强劲的对手,司空瑶已经束手无策,在山楂魔法师的面前,似乎任何一切技巧和想法都是那么笨拙,失败的滋味,仿佛已经透过那酸甜可口的山楂酱一并飘了过来。
不知道什么时候开始,司空瑶的双腿都是开始发抖起来,在真正的高手面前,自己竟然是如此不堪。
“我……没办法的……怎么赢得了……”
姚枫眼神一转,突然发现了一些异样的端倪,不禁轻声疑惑道:“难道是放弃了吗?”
放弃?怎么可能,这可是千载难逢的机会,和是实力堪比世界一流水准的甜点师对决的机会,现在就放弃了的话,将来还如何去夺得全国樱桃杯的优胜冠军。
“是啊……我都已经害怕得……兴奋不已了啊!”
司空瑶的目光之中突然流动着的光明,那分明是永不言弃,灼热的战意啊!(未完待续)
是这个原因。加入油烘炒的目的,一是使豆沙的水分收的更完全,二是炒制出的豆沙口感软糯。
但如果是要制作口感如同凝膏一般的和果子,那就必须使用无油白豆沙,直接熬煮而成的白豆沙,虽然香气不及炒制过后的白豆沙,但是在塑造形状之上更有创造力。而且和果子中的白豆沙是用以制造糕皮,而不是像传统的黑白豆沙一样用作馅料,如果味道太过浓郁的话,反而会喧宾夺主。
豆沙倒入锅中,小火熬煮,去除多余的水分,加入白糖,随后搅拌均匀至水分越来越少,阻力越来越大,最后成为块状,将煮干的豆沙过细筛,即可使用。
姚枫解释道:“所谓甜点,是食材与食材之间相互融合交汇,所创造出来的美食,其精髓所在,还是在于甜味。任何一种食材的加入,其目的之根本,都是为了辅助这一份甜点,只有考虑每一种食材的作用和剂量,才能保证最后所制成的甜点味道能够达到和谐。”和果子的型态有非常多种,一般有团子、麻糬、大福、羊羹、馒头、铜锣烧、鲷鱼烧、日式煎饼、最中等等。主要的原料包括:米、面粉、红豆、砂糖、葛粉,并依照不同的口味添加不同的特殊食材。不同的和果子也有不用的寓意。
和果子大体上分为三类,以成品的状态时含有的水分来分类。第一类,成品时含有的水分大约30%-40%以上的被称作“生果子”,以饼皮晶莹剔透,内陷纯真浪漫的“落雁”为代表。第二类,成品果子的含水量为10%-30%之间的被称作“半生果子”,其中以“最中”以及研磨小豆用蜜糖成型的“石衣”为代表。第三类成品果子的含水量为10%以下的果子称作“干果子”,在茶席上使用的“有平糖”为首,“煎饼”、“松饼”、“米花糖”为代表。
和果子根据季节使用的材料也不同。秋季是丰收的季节,因此使用板栗,柿子,芋头等的和果子多登场,而山楂作为深秋之际的极佳食材,自然也是制作和果子馅料的不二之选。
和果子一般多是作以茶道品尝,山楂的酸味,能够与茶叶之中的氨基酸相互结合,创造出更加令人满足的香味。和果子的甜,可以中和茶叶的苦涩,而茶叶的苦涩,又能够使得和果子的甜腻消减。
这样子的日式点心组合搭配,和马卡龙加上咖啡的组合有着异曲同工之妙。
突然间姚枫似乎又是响起了什么,笑道:“对了,有件事情忘记告诉你了,我所要做的和果子,不仅仅只有山楂一种口味,而是融入了我的茶道精髓的三色和果子!三种不同的色彩表达三种不同内涵,使用各具特色的内馅,红色的山楂馅、白色的沙豆馅、绿色的龙井茶馅、三者象征着樱花、人与绿色的大地,亦代表天地人万物!是能够令人感受到秋意丰收的甜点,我为之冠名——秋之花。”
至此,司空瑶的额头之上已经渗透出了些许冷汗,姚枫显然胸有成竹,心中对于最终成品已经有了一个蓝图规划,但是反观自己却还没有任何想法,不禁头皮发麻。
“这下麻烦了啊……甜点和茶道都是姚枫前辈的拿手技艺,将这两者互相集合起来所创造出来的极致甜点,那就是山楂魔法师的食谱顶点,我……怎么赢得了啊……”
面对有史以来最为强劲的对手,司空瑶已经束手无策,在山楂魔法师的面前,似乎任何一切技巧和想法都是那么笨拙,失败的滋味,仿佛已经透过那酸甜可口的山楂酱一并飘了过来。
不知道什么时候开始,司空瑶的双腿都是开始发抖起来,在真正的高手面前,自己竟然是如此不堪。
“我……没办法的……怎么赢得了……”
姚枫眼神一转,突然发现了一些异样的端倪,不禁轻声疑惑道:“难道是放弃了吗?”
放弃?怎么可能,这可是千载难逢的机会,和是实力堪比世界一流水准的甜点师对决的机会,现在就放弃了的话,将来还如何去夺得全国樱桃杯的优胜冠军。
“是啊……我都已经害怕得……兴奋不已了啊!”
司空瑶的目光之中突然流动着的光明,那分明是永不言弃,灼热的战意啊!(未完待续)